(¹) O arroz é muito rico do ponto de vista nutricional. É uma importante fonte de hidratos de carbono, nomeadamente amido (75 a 80% do grão é constituído por amido e  10 a 11% por água). Também é rico em proteínas (100 gramas de arroz incluem 7 a 8 gramas de proteína). Fornece ao organismo ferro, potássio, fósforo, magnésio, vitamina B1, B2, B3 e B6. É rico em fibras, não tem praticamente gordura ou colesterol e não inclui glúten – é uma excelente opção para as pessoas com doença celíaca. Cada 100 gramas de arroz branco ou integral fornecem 352 quilocalorias.

Quando lava o arroz seco, antes de cozinhá-lo, parte dos nutrientes perdem-se. Não se recomenda a lavagem deste alimento, que é desnecessária. O arroz é um produto não perecível, logo, não é um bom veículo de bactérias. Além disso, é cozinhado a altas temperaturas, ou seja, se tiver algum microorganismo prejudicial à saúde, será eliminado durante a cozedura.

Cada tipo de arroz é mais indicado para determinados pratos. O carolino absorve facilmente a água e, se não tiver cuidado, pode ficar empapado. É perfeito para fazer arroz malandrinho (arroz de marisco, de tomate ou cabidela). O agulha fica muito solto e tem dificuldade em ganhar sabor, pelo que se usa em pratos como arroz de pato ou arroz árabe. O basmati e o jasmim libertam um aroma intenso e agradável, por isso são aconselhados para pratos exóticos, como paelha ou caril de gambas.

No supermercado encontra algumas variedades com a designação “vaporizado”, “estufado” ou “parboilizado”. Significam o mesmo: o arroz foi submetido a um tratamento com vapor antes de ser descascado. Isto permite que fique solto depois de cozinhado. É indicado para saladas e para pratos feitos no forno.

Há ainda o arroz pré-cozido e desidratado. Como o nome sugere, foi sujeito a uma pré-cozedura ou foi-lhe retirada a humidade. Esta opção é útil para quando precisa de cozer o arroz rapidamente.

Existe também o arroz integral e o selvagem. O primeiro demora mais tempo a cozer do que o branqueado e é mais rico em fibras, vitaminas e sais minerais. O segundo, apesar de ser chamado “arroz”, é uma erva parecida com o grão de arroz, usada em pratos exóticos.